Наближават великденски празници, а на трапезата ни по това време традиционно присъства зелената салата и спанакът. Те са сезонни и са най-евтините на пазара. Рекордно съдържание на нитрати в зеленчуците през тази година установи изследване на „Телеграф“. От 16 тествани продукта само четири са чисти от нитрати, показа проучването, направено от д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните. Пикови стойности на замърсяване са отчетени при спанака, тиквичките и репичките. В проучването са включени и салати, лук, чесън, салата айсберг и краставици.
Най-безопасна се оказва салатата, купена от борса в София. Също така с ниско съдържание на нитрати е и пресен лук от плод и зеленчук, както и краставица от магазин за хранителни стоки. При салатите обаче с допълнителна обработка като киснене във вода с лимон или оцет вредното въздействие може да бъде редуцирано значително, обясни Иванов. Той посочи, че тестваният спанак изобщо не е препоръчително да се консумира в прясно състояние, тъй като съдържанието на нитрати е в пъти над нормата и е задължително да се обработи термично.
Опасна тази година се оказва и салатата айсберг, която също оцветява тест лентичката за нитрати в тъмнолилаво, което е показател за завишени стойности над нормата. Лукът, който се оказва със сравнително ниско съдържание на нитрати, обаче е заразен с патогени, коментира д-р Иванов. Това може лесно да се установи по листата на зеленчука, на които се появяват малки кафеникави петна.
За допустимите количества нитрати в зеленчуците има европейски регламент. Според него в оранжерийното производство не трябва да превишават 4000 милиграма на килограм. За салата от типа айсберг прагът е 2500 милиграма на килограм, а за спанака – 3500 милиграма на килограм. Тези стойности са валидни от 1 април. Според СЗО безвредното количество нитрати за възрастен човек е 5 мг на килограм тегло дневно, като допустимото количество за ден е до 500 мг.
Хубаво е при избора на салати да се избягват тези с гнили участъци в основата, както и засъхнали листа, заяви д-р Сергей Иванов. Това е индикатор, че зеленчукът е престоял дълго време в складовете, което е предпоставка за развитие на бактерии, които могат да предизвикат сериозни здравословни усложнения. При избора на зеленчуци за трапезата е по-добре да се плати повече, отколкото да се прави компромис с качеството.Тест ленти за определяне на наличието на нитрати в зеленчуците и плодовете се продават свободно онлайн и в агроаптеки. Върху флакона, в който са лентите, пък има шаблон с цветовете и приблизително количество съдържание на нитратите според оцветяването. За да се установи дали в даден зеленчук има нитрати, трябва да се изстиска капка от сока върху маркирани участъци на лентата. Има и специални уреди за тестване на зеленчуците, като след поставянето на пробната игла на монитор се изписва количеството на замърсяването. Цената му е 240 лева, но се продава и на изплащане, като месечната вноска е 12 лв.Какво са нитрати?Нитратите са соли на азотната киселина. Обикновено са бели или безцветни прахообразни, кристални вещества, които добре се разтварят във вода, посочват от Здравното министерство. Нитратите се използват масово в много отрасли:В земеделието като високо ефективни торовеВ хранително- вкусовата промишленост като оцветители и консервантиВ индустрията за производство на бои, лекарства, пластмаси, стъкло и др.Като самостоятелни вещества нитратите не са опасни за здравето, но попаднали в организма на човека, в процеса на метаболизма, се получават нитрити и нитрозамини, които вече представляват риск за здравето на консуматорите.Как се приемат в организма на човека?Нитратите влизат в човешкия организъм чрез водата и храните. Основни източници за замърсяване с нитрати са прекомерното или неправилно използване на органични и минерални торове в селското стопанство, отпадъчните води от бита, животновъдството и от предприятия за производство на торове, лекарства, пластмаси и др., допълват от Министерство на здравеопазването.В кои храни са най-много?Най-богати на нитрати са зеленчуците и консервираните меса/колбаси и пушени меса/. Много по-малко е съдържанието им в млечните продукти и рибата. Някои растения имат способността да натрупват повече нитрати. Това са зеленчуците - маруля, пресен чесън, зелен лук, спанак, червено цвекло и др. Те могат да бъдат опасни за здравето на хората , ако се консумират в големи количества.Вредни ли са нитратите?Сами по себе си не са токсични. Както вече беше отбелязано риск за здравето представляват веществата, образуващи се при метаболизма им – нитрити и нитрозамини. Нитритите се свързват с хемоглобина в кръвта, в резултат на което се образува съединение, наречено метхемоглобин. То възпрепядства преноса на кислорода до тъканите и органите в организма и се развива състояние известно като метхемоглобинемия, характеризиращо се с посиняване на кожата. Нитратите са най-опасни, когато са превърнати в нитрити още преди поглъщането им в организма. Това може да стане при неправилно съхранение на хранителните продукти или повреме на готвене, най-вече при пържене.При намалена киселинност на стомашния сок нитритите могат да се превърнат в нитрозамини, които имат канцерогенно действие. При постъпването на големи количества нитрати в организма, след 4 до 6 часа се появяват гадене, задух, диария, посиняване на кожата и видимите лигавици. Едновременно с това се усеща обща слабост, замайване, понякога припадъци, главоболие и сърцебиене. Използването дълго на храни и вода с високо съдържание на нитрати води до алергия, нарушена функция на щитовидната жлеза, засягане на опорно- двигателния апарат и нервната система, уточняват от Здравното министерство.Кои са рисковите групи?Най-уязвими от вредното действие на нитратите са кърмачетата до тримесечна възраст, бременните жени, малки деца с храносмилателни смущения и лица претърпели тежки операции на стомашно-чревния тракт. Според СЗО безвредното количество нитрати за възрастен човек е 5мг на килограм тегло дневно, като допустимото дневно количество е до 500 мг. Когато в организма на човека постъпят по-големи количества над тази допустима доза, те вече представляват потенциална опасност за здравето.Как да ограничим приема на нитрати в организма?Съществуват няколко прости механизма за намаляване на количествата нитрати, които потребителите трябва да знаят и прилагат в ежедневието:Обилно измиване и изкисване във вода на зеленчуцитеОтстраняване на „най- нитратните” части на растенията- кочан и външни листа на зелето, корите и опашките на краставиците и тиквичкитеКонсумация само на добре узрели плодове и зеленчуциПри варене на зеленчуци изливане на водата, която са врели, още докато е горещаКупуване и консумация на зеленчуци със среден размерКонсумация на зеленчукови салати с лимон, тъй като той съдържа много витамин С, препядстващ образуването на нитрити и нитрозаминиДа се избягва претоплянето на супи и ястияДа се ограничи консумацията на колбаси и пушени меса
